굴비는 조기를 소금에 절여 말린 것
인터넷 백과사전에서 찾아보니 이렇게 요약되어 있습니다.

글런데 요즘 일반적으로 판매가 되고 있는 굴비도 말리고 있을까요?
TV홈쇼핑을 보면 흔히 영광의 해풍으로 건조한다는 말들을 많이 하죠?

[한 달 말린 굴비, 꼬릿꼬릿한 향도 살짝나고 꾸덕꾸덕한 식감. 요즘은 단순히 굴비라고 하면 이런 굴비 생각하지 않죠.]

요즘 굴비는 물굴비, 말리지 않아요.
팔도다이렉트도 굴비를 찾으러 영광을 다녀왔습니다.
이미 이전에 다른 세 곳의 굴비생산업체를 다녀왔지만 인연이 닿지를 않았습니다.
인연이 닿지 않은 이유는 굴비는 소금에 절여 말린 것인데 산지를 가보면 말리지를 않더라구요.
이름은 굴비인데 실상은 간조기(산지에서는 물조기라고 하시더군요..)
즉, 간을 했지만 말리지는 않습니다.
시중에 판매되는 일반적인 굴비는 대부분 소금으로 간을 했다가 물에 세척을 한 뒤 2~4시간 정도 물기를 뺀 후 바로 냉동고에 들어갑니다. 이 2~4시간은 냉동고에 넣을 수 있을 정도로 적당히 물기만 빼는 시간인 것입니다. 굴비를 만들기 위해 해풍에 말리는 것과는 거리가 아주 아주 멉니다.

[영광 바닷가, 굴비의 모습은 어디에...?]

3일만 말려도 맛있다.
말리지 않는 굴비업체에서도 이렇게 말합니다.
3일만 말려도 맛있다. 그런데 왜 안 말릴까요?
결국에는 현실적인 여건과 경제적인 이유 때문입니다.
대량으로 짧은 기간이라도 자연건조를 하려면 덕장이라는 공간이 필요합니다. 땅은 곧 돈이죠. 현재 영광지역을 방문해 보시면 아시겠지만 굴비덕장이라고 따로 없음을 알 수 있습니다. 바닷가에 가봐도 굴비 말리는 것 구경하기 힘듭니다.
또한 대부분 굴비의 크기와 무게에 따라 가격이 높아지는 시스템에서 굴비를 말리는 것은 크기와 무게를 줄어들게 만들어 경제적인 손실을 입히게 만듭니다. 3일 정도 말리는 것에 무슨 큰 차이가 있을까 싶지만 한 등급만 내려가도 가격차이가 크기 때문에 경제적으로 큰 손실을 보게 됩니다. 물만 슬쩍 빼서 냉동고에 들어가는 가장 큰 이유 일 것입니다.

[말리면 무게와 크기가 줄어요. 말릴수록 크기와 무게로 팔면 손해가 납니다.]

[그러니 맛있는걸 알아도 적당히 말린 굴비가 없어요.]

[3일 말리면 육질이 부서지지 않고 찰진 것이 맛있어요.]

이틀 말린다는 업체를 다녀왔습니다.
3일 정도 말릴 수 있는 업체를 만나게 되면 그 때 판매하자고 마음 먹고, 굴비를 미뤄두고 있었는데 이틀을 말린다는 업체에서 연락이 왔습니다.
그래서 영광에 다시 방문하게 되었습니다.
결론부터 말씀드리면 시식을 해보고, 조금 더 말려보면 어떻겠느냐는 의견을 드렸고, 다양한 기간으로 굴비를 말려 3일 정도 말리는 것으로 결론을 내렸습니다. 2일, 3일, 5일, 일주일 등 다양한 기간을 적용해 보니 5일 정도되면 조금 뻣뻣해지기 시작했고, 3일 정도 말린 것이 부드러우면서도 탄성이 높아져 찰진 맛이 높아져 살이 부서지지도 않는 것이 식감이 가장 좋았습니다.
물론 계절과 일기에 따라 말리는 기간은 조금씩 차이가 있을 수 있습니다.
3일 말린 굴비로 찾아뵙는 것으로 협의가 되었습니다.

[시설이 좋은 업체는 아닙니다. 그러나 생각이 열러 있습니다. 소비자가 원하는 것을 받아들일 준비가 되어 있는 업체입니다.]

영광에는 파리가 없다?
영광은 지역적 특성상 파리가 없다는 말이 있었습니다. 쉽게 납득이 가진 않았지만 그랬다고 합니다. 그런데 방문해서 확인해 보니 파리 있습니다. 그것도 꽤 많이…^^
2년 전부터 주택가 등에 파리가 생겼다고 하는데 어쨌든 현재 다른 지역처럼 파리가 있습니다.
그런데 특이한 것이 해안가에선 파리가 없더군요. 해안가에 수산물 노점들이 있는데 신기하게도거긴 파리가 끼지 않더라구요. 바람도 많고 갈매기가 워낙 많은 것이 이유가 아닐까 추측해 봅니다만, 어쨌든 특이했습니다.
파리가 있다면 당연히 걱정스러운 것이 위생문제 입니다. 자연건조가 좋지만 위생이 전제되지 않은 자연건조는 실상을 알면 좋아할 분이 없으실겁니다.
업체를 방문해보니 다행이 가공장 옥상에 모기장이 설치된 작은 공간이 있더라구요.
지금은 사용하지 않고 있었는데 다시 사용하시도록 권했습니다.
산지를 다녀보니 건어물의 위생이 정말 열악해서 모기장만 쳐도 명품이겠다 라는 평소의 생각을전해 드렸더니 잘 이해해 주셔서 파리가 없는 바닷가 지역과 모기장 공간을 사용하기로 협의했습니다.

HACCP 시설에서 생산되는 물굴비도 의미가 있지만, 그래도 굴비라는 이름을 달았으면 어쨌든 말려야 된다는 생각에 어떤 업체를 섭외해야 할 지 난감했었는데 다행이 유연한 업체를 만나게 되어 굴비를 판매할 수 있게 되었습니다.

앞으로 더욱 바람직한 굴비가 될 수 있도록 열심히 협력하도록 하겠습니다.

[영광에도 파리가 있습니다.^^]

[현대식 대형시설은 아니어도, 현재 가능한 작은 노력만으로도 좋은 상품을 만들 수 있습니다.]

곧 입점 합니다.^^